HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

ANALÝZA NEBEZPEČÍ a KRITICKÉ KONTROLNÍ BODY Jedná se o soustavu preventivních opatření, sloužících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a jeho prodejem až ke konečnému spotřebiteli. Systém udává, jaké prostředky a postupy jsou nezbytné k tomu, aby se předcházelo nebezpečím, která ohrožují zdraví konzumenta ještě před tím, než se mohou projevit.

Při zavádění HACCP byl určen základní postup:

Analýza nebezpečí.
Určení kritických bodů.
Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech.
Vymezení systému sledování v kritických bodech.
Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod.
Zavedení ověřovacích postupů.
Zavedení evidence a dokumentace.

Systém HACCP musí být postupně zaveden v celém potravním řetězci – od výrobce surovin přes přepravce až ke konečnému prodejci. Současná legislativa ukládá povinnost zavedení systému všem potravinářským firmám (od výrobce až po prodejce vč. stravovacích podniků).

Druhy nebezpečí

Činitelé v pokrmech nebo v potravinách, kteří mohou negativně ovlivnit jejich zdravotní nezávadnost:

Biologická

zdravotní nebezpečí způsobená živými organismy – např. plísněmi, kvasinkami nebo jinými nežádoucími mikroorganismy, které se potravou dostávají do organismu člověka a vyvolávají alimentární onemocnění jako jsou např. salmonelóza, úplavice, trichinelóza, uhřivost a jiné.

Fyzikální

přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot ve výrobku – např. sklo, kov, plast atd., které mohou vést k poranění nebo poškození zdraví konzumenta.

Chemická

chemické látky v potravině či v pokrmu (např. zbytky čistících a dezinfekčními prostředků, pesticidy, PCB atd.), které mohou vyvolat poškození zdraví konzumenta, tj. jakoukoliv akutní nebo chronickou intoxikaci nebo individuální nežádoucí reakci organismu.

Kritické body

Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku.

Pro každý kritický bod jsou určeny tzv. kritické meze, což jsou znaky (obvykle fyzikální veličiny jako např. teplota výrobku) a hodnoty, které musí být sledovány (např. maximální/minimální přípustná teplota) a zaznamenávány.

Kritické body se stanovují odděleně pro jednotlivé druhy výrobků. Bez stanovení a kontroly kritických bodů nelze potraviny a pokrmy vyrábět a uvádět do oběhu!

Výhody systému HACCP

Správně zavedený a fungující systém kritických bodů v prvé řadě snižuje riziko ohrožení zdraví spotřebitele a zároveň chrání výrobce nebo prodejce v případě vymáhání náhrad za případné poškození zdraví. Správně vedená dokumentace systému HACCP prokazuje dodržování právních předpisů a tím i minimalizaci sankcí ze strany orgánů státního dozoruControl Points)